Jag ska vara helt ärlig, detta är helt klart det godaste brödet jag bakat – någonsin. Det härliga syrliga brödet med mjukt smörigt innankråm möter ett flagigt yttre likt en croissant. Säger bara mums!!
Ingredienser
Levain (fördeg)
6 g surdeg
60 g vetemjöl
60 g vatten
Deg
120 g levain (aktiv och bubblig)
340 g vatten
10 g salt
500 g vetemjöl special
120 g normalsaltat smör
Så här gör du:
1. Gör levain (10–12 timmar innan). Blanda surdeg, mjöl och vatten. Täck lmed plastfolie och låt stå i ca 10–12 timmar vid ~25–27°C tills den har dubblats och är bubblig.
2. Blanda den aktiva surdegen och vatten i en stor bunke. Tillsätt salt och mjöl. Rör ihop tills du får en kladdig deg. Täck med plastfolie och låt vila i 30 minuter.
3. Stretch & fold (vikningar) – Dra upp degen från sidan och vik över sig själv. Vrid en kvarts varv och upprepa 3 gånger. Låt vila i 30 minuter till
4. Under tiden riv smöret och ställ i kyl eller frys. Upprepa vikningar men denna gång lägg i hälften av det rivna smöret och vik in i degen. Låt vila 30 minuter,
5. Upprepa vikningarna och vik in det sista smöret. Låt vila i 30 minuter.
6. Lyft degen och vik in den under sig själv. Låt vila tills den jäst cirka 70%. Tar ca 4-6 timmar.
7. Forma degen till en rund limpa genom att vika in kanterna mot mitten. Lägg i jäskorg eller skål med handduk. Låt vila i 30 minuter.
8. Ställ i kylskåp över natten (ca 12–18 timmar). Alternativ: låt jäsa några timmar i rumstemperatur om du vill baka samma dag.
7. Förvärm ugnen i 20 minuter, gärna med en gjutjärnsgryta. Ta ut degen ur kylen, snitta den. Grädda i ca 20 minuter med lock. Sedan ca 20 minuter utan lock, tills brödet når 96 grader i innertemperatur.
8. Låt brödet vila på galler i minst 30 minuter innan du hugger tänderna i brödet.
